肠道微生物群落在人体营养与健康中起着关键作用，其对食品及食品活性组分的消化、吸收和转化至关重要。食品与肠道微生物之间有着相互作用，肠道菌群将食物成分代谢为各种代谢产物，同时膳食成分可调节微生物群组成。这种动态相互作用明显影响着宿主的生理生化过程，并建立了一种共生关系。其中，食品与肠道微生物的相互作用极大地影响了多种慢性疾病的风险与发生。本研究显示，肠道微生物具有代谢膳食小分子（如多甲氧基黄酮、白藜芦醇和姜黄素）的能力，如肠道微生物能够最终靠去甲基化反应酶转化多甲氧基黄酮，通过氢化和去甲基化反应处理姜黄素和白藜芦醇，产生具有强生物活性的代谢产物，其活性常常超过母体化合物。同时，利用全膳食策略预防慢性疾病以及全膳食与肠道微生物的相互作用已成为研究的热点领域。我们的研究表明，全膳食干预措施，如全草莓饮食，可以缓解葡聚糖硫酸钠（DSS）引起的结肠炎，而全杏鲍菇膳食可以预防由高脂饮食引起的肥胖和代谢综合征。同时，这些全膳食干预措施可显著缓解与慢性疾病相关的肠道菌群失调症，并在调节肠道微生物群和降低相关疾病风险方面起着至关重要的作用。此外，我们得知特定的肠道微生物通过对肠道中尿酸的特异性降解，缓解高嘌呤饮食引起的高尿酸血症。最后，研究之后发现无机纳米食品添加剂（如纳米二氧化钛和纳米二氧化硅）对有益细菌生长和代谢的具有不利影响，其中食品纳米粒子对机体的毒副作用是由于其引发的肠道菌群失调而造成的。因此，了解纳米食品添加剂对肠道微生物群的影响对于确保食品安全和人类健康至关重要。

  我国餐饮业目前有超4万亿 元的产业规模，但绝大部分餐饮都是10 人以下的微小企业，效率低、成本高（人员、能耗和租金）、质量与安全无法保障。国内中央厨房数量众多但装备落后，主要体现为：中式中央厨房专用设备缺乏；设备自动化、智能化水平低，功能单一；设备之间的系统配套性差。目前建设的大多数装备是“小锅换大锅”；厨房像一个“放大的后厨”；加工“人海式”。以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪技术装备研发为基础，结合网络技术、智能控制技术、现代物流技术和现代管理技术，实现学校、工厂食堂餐饮工业化供餐模式，是对传统供餐模式的突破和创新，对保障食品安全质量与安全、提升餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着重大的影响。

  痴呆症是导致全球老年人残疾和依赖性的根本原因。最常见的痴呆症形式是阿尔茨海默氏病（AD）。由于AD的发病率日益上升，已成为全世界社会和公共卫生面临的主要挑战。目前还没有有效的治疗办法能够减缓AD的进展或改善认知障碍。目前用于AD的药物无显著的临床疗效。然而，患阿尔茨海默氏病的风险并不是衰老的必然结果，而且可能受到几种生活方式因素的影响。超过40%的痴呆症病例可归因于可改变的危险因素，包括饮食和体育活动。现有的证据说明，某些饮食可能会增加或减少AD的发病率。关于饮食因素，研究兴趣已经从关注个人（微量）营养素，如维生素、叶酸和硒，转向考虑高植物性食物的整体食物饮食的证据基础，如地中海和冲绳饮食。饮食可能通过预防心血管因素的过度风险来影响AD的风险。虽然生活方式干预在高危人群中的作用已被确定，但很大一部分慢性疾病发生在低风险人群或在诊断前未被确定为高危人群的人群中。因此，全人口的干预措施旨在减少接触风险因素，并减少整个人口中一种疾病的发病率。这种方法可能改善整体大脑健康，延缓认知障碍和AD的发生。因此，全食品营养方法可能能够应对老龄化社会的挑战。

  自1990年以来，高压工艺一直被应用于食品制造业，作为热工艺的替代工艺，以确保安全并提升产品和配料的质量。高静压主要是通过灭活微生物的无性细胞来保存食品，同时保持完整的生物活性和感官相关化合物。事实上，该工艺在热带水果产品（如果汁、果泥、果冻等）中的应用效果令人满意，它可以灭活李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌等微生物，但营养和感官质量及接受度却与新鲜产品相似。高压均质的研究和应用主要是为了减小颗粒大小，改变液体、悬浮液和乳液的结构和质地。该工艺不但可以通过避免颗粒沉淀和相分离来稳定果汁等产品，还能够最终靠影响产品的蛋白质功能特性、结构和物理特性来改变含有新型脉冲蛋白质的产品（如淇淋）的质地。除了在工业和研究层面的常规应用外，其他潜在的高压应用还涉及从果皮等水果废料中提取生物活性化合物，从而避免或减少有机溶剂的使用，实现更高的可持续性和循环经济。演讲将通过展示与产品和副产品的质量、安全和加工可持续性相关的几项研究成果，重点介绍应用于热带水果的高压工艺的最新技术和进展。

  随着花了钱的人植物蛋白越来越青睐，对植物蛋白的功能和性能的要求也慢慢变得高。目前的植物蛋白市场仍由大豆和小麦蛋白主导，其次是豌豆等其他豆类。尽管油菜籽是继大豆之后全球第二大种植的油籽作物，但迄今为止，油菜籽蛋白仅占植物蛋白市场的0.14%。由于其良好的营养和功能特性，油菜籽是最具潜力有待开发的新兴植物蛋白。此类应用之一是制备油菜蛋白凝胶。菜籽分离蛋白（canola protein isolate，CPI）是通过碱提取或盐提取方法从菜粕中提取的。由碱提取的CPI制备的凝胶比盐提取的CPI制备的凝胶表现出明显更好的凝胶特性，表明在碱性条件下暴露的疏水基团对凝胶化很重要。酶水解降低凝胶强度；有趣的是，在低蛋白质浓度下，超滤后的截留组分制备的凝胶表现出比CPI凝胶更高的凝胶强度。这表明CPI的酶水解暴露了疏水域，促进聚集体形成并改善凝胶化。这项研究支持疏水相互作用在冷凝胶形成中的关键作用，为开放食品制造业中的新应用提供支持。

  具有靶向DPP-IV-GLP-1轴及调控肠道菌群功能的火麻仁蛋白来源新型活性多肽发现及其高血糖防控机制解析

  高血糖作为一种典型的代谢性疾病，已成为全世界公共性卫生问题。植物源多肽是一类极具发展前途的功能因子，因其有着非常丰富的营养功能而受到慢慢的变多的关注。然而，从天然资源中挖掘功能多肽任旧存在费时、费力、靶向性差等问题。在本研究中，我们开发了基于分子对接、机器学习技术和肠道类器官模型的高通量筛选方法用以靶向筛选火麻仁中二肽基肽酶（dipeptidyl peptidase，DPP）-IV抑制活性多肽。研究之后发现火麻仁来源多肽VAMP对DPP-IV有着非常强的抑制活性，它可以竞争性的与DPP-IV结合。动物实验研究根据结果得出，灌胃VAMP可提高高脂饮食诱导和遗传性肥胖小鼠血液和肠道中活性胰高血糖素样肽（glucagon-like peptide，GLP）-1水平进而改善肥胖小鼠的葡萄糖代谢。此外，研究结果为灌胃VAMP可明显提高肠道嗜黏蛋白阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila）的丰度。进一步研究表明VAMP增加的A. muciniphila的丰度是改善肥胖小鼠肠道屏障功能、炎症反应和胰岛素抵抗的原因。综上，我们的研究表明，火麻仁来源多肽VAMP可以靶向DPP-IV-GLP-1轴并调节肠道菌群进而改善宿主的糖代谢，有望成为高血糖的防治的潜在功能性食品原料。

  分析我国肉类加工产业现状和科学技术创新挑战，系统介绍生鲜肉保鲜物流、畜禽肉梯次加工、营养肉制品创制的科技进展，对未来肉类加工基础理论、关键技术、重大装备、核心产品创新趋势做预测。

  迫切需要促进健康和对环境影响较低的饮食；然而，这些饮食也需要使消费的人在社会文化上可接受，并在经济上可获得。但是，可持续饮食和健康饮食的概念意味着什么呢？联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（卫生组织）在承认对这些概念有不同的看法后，编写了一份关于什么构成可持续健康饮食的指南。尽管该指南很重要，但花了钱的人该主题的作用不容忽视，因为食物的选择是以单独的方式做出的，因此，探索花了钱的人产品的态度，以促进更可持续和健康的饮食是一个重要的条件。本演讲介绍并讨论了西方消费者怎么样看待有助于可持续饮食的产品，即它将着重关注昆虫和基于昆虫的产品，以及低碳肉类（LCM）。通过理解花了钱的人它们的看法，可以有助于制定满足那群消费的人期望和促进绿色消费的策略。此外，值得一提的是，包装和标签是消费的人和食品之间的第一次接触，在那里关于产品特征的信息被传达给消费者。这中间还包括营养信息，特别是营养警告，再加上不同的声明，可以影响消费者的选择。根据结果得出，营养警告对购买意图和感知产品健康的影响。所有讨论的研究结果都与制定针对人口的市场营销和传播战略有关，旨在促进更可持续的产品的消费。研究结果还揭示了这些警告的有效性，以及加强有关索赔监管的公共政策的重要性，为广大购买的人提供了更有意识的选择的可能性。

  虽然2型糖尿病的主要特征是持续高水平的循环葡萄糖，但其他因素，如肥胖、慢性炎症、脂肪肝和胰岛功能障碍，显著促进了该疾病的发展。肝脏中的细胞衰老可引起肝功能障碍。此外，肝细胞衰老会引起糖脂代谢的显著变化，因此导致肝脏疾病。慢慢的变多的证据说明，非酒精性脂肪肝（NAFLD）的发病率与衰老紧密关联。迄今为止，姜黄素（CUR）是一种天然的多酚，也是姜黄的主要成分，显示出了很有前途的治疗特性，如降低小鼠肥胖相关疾病的发病率。然而，CUR调节胰岛素水平的机制仍不清楚。因此，我们研究了饮食诱导肥胖如何改善中年小鼠和衰老小鼠群体中的胰岛素清除并维持适当范围的循环胰岛素水平。在中年组中，与单独使用HFS的小鼠相比，使用HFS＋CUR的小鼠体重减轻，肝脏内脂肪积累减少，同时血液胰岛素水平降低，这是由于通过上调肝脏胰岛素降解酶（IDE）明显提高了胰岛素清除率。我们还观察到CUR通过增加衰老小鼠群体中的肝脏IDE对体重增加和过量循环胰岛素水平的保护作用。有趣的是，补充CUR可延缓肝细胞衰老，抑制衰老过程中的关键节点p38和c-Jun N端激酶（JNK），从而调节HFS+CUR饲喂的老龄小鼠的胰岛素平衡。这些根据结果得出，饮食CUR如何恢复胰岛素敏感性，以对抗HFS饮食挑战的衰老。综上所述，这些研究表明姜黄素是一种有效的天然治疗药物，可以多方面地系统地调节胰岛素水平，防止胰岛素抵抗和衰老。

  讲座将简要介绍切斯特大学目前为食品和饮料行业提供的支持。由于消费者的需求，减少食品配方中的脂肪和盐含量继续受到极大关注。演讲将重点介绍如何将亲水胶体增稠剂的应用与新型加工技术相结合，以改变产品的微观结构并增加风味感和口感。食物浪费和减少食品包装中塑料使用的举措促使我们目前的研究方向转向智能包装解决方案领域。目前正在对水胶体的胶凝特性进行研究，以期为新鲜食品制作一种生物反应性有效期标签。最后，演讲还将重点介绍学术界、供应商与最终用户在相思胶方面的合作实例。金合欢胶（阿拉伯胶）是从金合欢树中提取的一种天然渗出物，在饮料行业中被大量用于乳化水乳液中的油。我们的工作已扩展到包括发展原产地（苏丹）的能力，并为影响这些重要天然成分的可持续性和粮食安全问题做出贡献。

  高效获取可靠的食品科学信息是科研和创新的基石。随着食品科学领域的不断加快速度进行发展，对于研究人员、教育工作者和行业专业技术人员来说，获取相关的可靠信息逐渐重要。在信息泛滥的时代，要在海量数据中找到相关并且可信的信息并不是特别容易。该报告将探讨在获取食品科学信息时所面临的诸多挑战。这些挑战包括信息源自激增、搜索引擎的局限性以及学术数据库的众多选择。此外，随着开放获取的普及，掠夺性期刊也悄然出现，对信息做鉴别和批判性评估的需求从未像现在这样迫切。在此背景下，该报告将探讨一系列简化信息检索过程的有效策略和工具。通过介绍专业数据库以及优秀的食品科学期刊等资源，旨在帮助科研人员关注信息质量，从而更好地推动食品科学领域的研究工作。

  本场会议到此结束，感谢您的支持！更精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！

  为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。